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Sull'Altopiano dei Sette Comuni lo sanno bene :
"il formaggio buono si fa al nord del campanile"
dicono ogni volta che parlate con qualcuno di pascoli e di latte: si fa in montagna, con il latte delle vacche al pascolo sugli alpeggi.
E di alpeggi l'altopiano ne ha ancora tanti, oltre settanta malghe attive che tutte le estati caricano migliaia di capi.
Lo spettacolo delle vacche che a fine settembre scendono lungo le strade dell'altopiano a valle, per il riposo invernale, non è raro in Asiago: qui le tradizioni sono ancora forti e può capitare di dover accostare l'auto sul ciglio della strada per lasciare sfilare ordinatamente decine di bruno alpine, grigio alpine, o addirittura di rendene.Queste ultime-insieme alle burline- sono le vacche tradizionali di queste montagne.
Entrambe danno un latte eccezionale e sono perfette per il pascolo: razze robuste, buone per ogni pascolo, anche quello più impervio e meno generoso.
Le malghe ancora attive nei Sette Comuni sono settanta, un dato già di per sè eccezionale. Una trentina trasforma il latte in formaggio, ma solo una decina produce Asiago Stravecchio Dop per un totale di un migliaio forme circa ogni anno. Pochissime.
Perché fare formaggi stagionati e farli bene non è facile.
L'Asiago Stravecchio presenta queste caratteristiche: ha profumi che vanno dall'erba sfalciata, alla frutta matura, al muschio.
In bocca entra dolce, quasi zuccherino e via via tende al pungente, alla nocciola tostata, al pane grigliato.
Un prodotto rarissimo, che offre una straordinaria complessità di gusti, sapori e aromi. PRESIDIO SLOW FOOD
Trasferitosi a Canove di Roana all'inizio del novecento, Antonio Rela, con poche vacche, avvia l'attività di trasformazione di latte e carne d'allevamento in ottimi formaggi e insaccati.
La tradizione viene tramandata di padre in figlio; già nel secondo dopoguerra l'azienda si è ampliata ed ha continuato ad ingrandirsi tanto che oggi, con la conduzone di Riccardo Rela, questa conta più di 120 animali da latte.
Per più di trent'anni gl animali dell'azienda Waister sono stati portati in alpeggio, durante i mesi estivi, presso le malghe in quota.
Dal 2006, invece con la costruzione del nuovo spacchio e dei nuovi locali del caseificio-tutte le attività di trasformazione e vendita sono state trasferite a Canove, presso l'azienda dove formaggi e insaccati vengono prodotti, con la stessa passione, con la stessa cura e lo stesso amore di cento anni fa: nel rispetto della tradizione con un tocco di modernità. PRESIDIO SLOW FOOD
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